이탈리아 햄 프로슈토 일본 전통 식품 낫토…풍부하고 독특한 향깊은 '숙성의 맛'

세계 숙성 음식 즐기기

한국에 전통 숙성 식품으로 된장과 김치 등이 있다면 일본에는 콩으로 만든 낫토, 이탈리아와 프랑스에는 햄과 유제품으로 만든 프로슈토와 치즈가 있다. 세계 각국 저온 숙성 식품의 특징과 이 식품으로 만들어 특별한 날 즐길 수 있는 별미 요리법을 알아봤다.

▲ 두반장소스의 쇠고기볶음과 낫토를 올린 비빔밥 / 프로슈토로 감싼 멜론 / 크로크 무슈

저온 숙성 식품은 낮은 온도에서 오랜 기간 발효시키는 과정에서 재료 특유의 깊고 풍부한 맛과 독특한 향이 생긴다. 재료에 따라 발효와 숙성 과정에서 유산균 등의 영양 성분이 만들어지기도 한다. 이국적인 풍미를 즐길 수 있는 대표적인 식품으로는 이탈리아 고유의 햄인 프로슈토와 일본식 청국장인 낫토, 프랑스식 정찬에 빼놓을 수 없는 치즈 등을 들 수 있다.

프로슈토는 이탈리아식 전채요리에 등장하는 메뉴로 최근 트렌드 푸드로 떠오르고 있다. 돼지의 다리 부위를 건조, 숙성시켜 만든 이탈리아식 햄인 프로슈토는 고유의 향과 함께 감칠맛을 느낄 수 있는 것이 특징이다. 이탈리아에서는 얇게 썬 프로슈토를 피자나 파스타에 얹어 먹거나 샌드위치에 햄 대신 넣어 즐기기도 한다. 프로슈토 고유의 향이 강하게 느껴진다면 멜론 등과 곁들이면 무난하다. 과일의 달콤한 맛이 어우러져 너무 짜지 않게 햄 본래의 맛과 향을 즐길 수 있기 때문. 샐러드로 간편하게 즐기고 싶다면 루꼴라에 깍둑썰기한 멜론과 얇게 썰어 손으로 찢은 프로슈토를 얹고 레몬과 올리브오일, 그리고 소금 간을 한 새콤한 레몬소스를 더해도 좋다.

건강식으로 인기가 높아진 식품 중 하나는 낫토다. 대두를 낫토균으로 발효시켜 만든 일본 전통 식품으로 영양이 풍부하다. 독특한 맛과 향을 지니고 있으며 점도가 높아 먹을 때 실처럼 길게 늘어나는 것이 특징이다. 일본에서는 낫토를 김에 싸거나 밥 위에 얹어 먹는다. 국내에서는 연어나 채소, 각종 양념을 곁들여 덮밥으로 즐기는 마니아 층이 생겨나고 있다. 가정요리 연구가인 우문순씨는 "낫토 고유의 향이 다소 부담스럽게 느껴진다면 고추장과 두반장 소스에 볶은 매콤한 쇠고기를 곁들여 덮밥을 만들면 누구나 맛있게 즐길 수 있다"면서 "한소끔 끓인 청국장에 낫토를 살짝 넣거나 간장과 가다랑어포로 맛을 낸 우동 국물을 약간 더해도 맛있게 먹을 수 있다"고 귀띔한다.

대형마트나 백화점 등의 식품매장에서 다양한 종류의 치즈를 판매하게 되면서 가정에서도 손쉽게 프랑스식이나 이탈리아식 치즈 요리를 만들어 먹을 수 있게 되었다. 다양한 요리에 활용해 무난하게 즐길 수 있는 치즈로는 모차렐라 치즈와 비슷한 질감인 에담 치즈, 고다 치즈, 그리에르 치즈 등을 들 수 있다. 치즈는 먹기 좋은 크기로 잘라 과일을 곁들이면 와인과 특히 잘 어울린다. 싱싱한 채소에 곁들여 샐러드로 즐기거나 토스트에 얹어 살짝 구워내면 프랑스식 아침식사로 즐기기에도 좋다. 우문순씨는 "프랑스식 오븐 토스트인 크로크 무슈는 영양이 풍부해 브런치나 자녀들의 간식으로 즐기기에 알맞다"면서 "식빵에 베사멜소스를 바른 후 갈색이 나도록 오래 볶은 양파를 곁들이면 진하고 풍부한 맛을 느낄 수 있어 별미인데, 좀 더 산뜻하게 즐기려면 상큼한 딸기주스나 탄산수를 곁들여도 좋다"고 덧붙인다.

저온 숙성 재료로 만든 별미 요리 레시피
두반장소스의 쇠고기볶음과 낫토를 올린 비빔밥

●재료(1인분): 오일 1큰술, 두반장·고추장 ½큰술씩, 쇠고기 50g, 쇠고기 밑양념(간장·설탕·후춧가루 약간씩), 물 50㏄, 물 녹말·낫토·간장·와사비·무순·양파·다진 마늘 약간씩

●만드는 방법

1. 달군 팬에 오일을 두르고 양파를 채 썰어 살짝 볶은 다음 두반장과 고추장, 다진 마늘을 넣어 볶는다.

2. 쇠고기를 채 썰어 간장, 설탕, 후춧가루로 밑간한 다음 1에 넣고 볶아주면서 물을 약간 넣는다. 너무 묽어지면 물 녹말로 농도를 조절한다.

3. 밥 위에 2의 재료와 기호에 맞게 간장과 와사비를 넣어 섞은 낫토, 무순을 올려 낸다.


프로슈토로 감싼 멜론

●재료: 프로슈토·멜론·어린 잎 채소·발사믹소스 약간씩

●만드는 방법

1. 멜론 1/6쪽의 껍질을 벗겨 보기 좋게 반달 모양으로 썰고 얇게 썬 프로슈토를 얹는다.

2. 1을 접시에 얹고 걸쭉하게 졸인 발사믹소스와 어린 잎 채소를 곁들여낸다.


크로크 무슈

●재료(4개분): 식빵 8장, 슬라이스햄·에담 치즈(그리에르, 모차렐라 치즈로 대체 가능) 약간씩, 베사멜 소스(버터·밀가루 30g씩, 우유 400㏄, 소금 ⅓작은술, 백후추·너트메그 약간씩)

●만드는 방법

1. 버터, 밀가루, 우유, 소금, 백후추, 간 너트메그를 걸쭉하게 끓여 베사멜소스를 만든다.

2. 가장자리를 잘라낸 식빵 한쪽에 1의 베사멜 소스를 바르고 슬라이스햄을 올린 다음 다른 식빵 한쪽을 덮는다. 윗면에 베사멜소스를 넉넉히 바른 다음 0.3㎝ 두께로 썬 에담 치즈를 얹어 오븐에 넣고 치즈가 녹을 정도로 구워낸다.